行业新闻
你还在菜场买鲜肉吗?
时间:2018-11-30         来源:食品安全网        分享:

 

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身边的热鲜肉

  

  < 宰杀后不经冷却加工,直接上市的肉 >

  

  凌晨宰杀,清早上市,鲜肉摊子才赶得及早市开张。昏黄的灯光下,买肉的人多会闻闻肉的味道,用手翻看肉的颜色,湿润程度,以此判断肉是否新鲜。剁肉的师傅大多长相敦实,提着肉刀,依着买肉人的要求,咔咔咔几下手起刀落,然后称重,麻利地装袋。在一个普通的城市里,这样的场景实在太过熟悉,它是无数家庭每天鲜肉的主要来源,然而,这样的“新鲜肉”真的安全吗?

  

  老饕不爱热鲜肉

  

  < 有“尸僵”诶! >

  

  动物被宰杀后,血液停止流动,细胞经过不断的生化反应,乳酸堆积,肉质酸度逐渐升高,活猪的pH值通常为7.4(弱碱性),宰后6~8个小时内可下降至5.6(酸性),24小时后降为5.3。(1)此外,肌肉硬度也在逐渐增大,汁液流失,想想你在运动过后发生的肌肉酸痛和僵硬吧!所以爱吃的老饕们往往觉得热鲜肉立即食用不得劲,肉质不够鲜嫩,风味也不足!

  

  让肉“醒一醒”

  

  < 心急吃不了热豆腐 >

  

  专业的品酒人,品尝前要先醒酒,才能通过舌尖感受到一瓶好酒最大的风味。要吃好肉,也需耐心等待,让它先花时间“醒一醒”。热鲜肉上所发生的生化反应一直在继续,度过僵直期后,开始发生令人意想不到的变化,僵硬的肉会重新获得柔软和弹性,变得更易咀嚼和消化,反应中,氨基酸和肽类物质增加,连风味都浓郁了起来。这个过程被称为“后熟”(一般屠宰后置24小时)。这也是许多料理,美味得以诞生的基础,在中国也叫“排酸”。

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  这是一块极致牛扒的故事上海目前最专业的牛排馆,提供干湿两种熟成方式的23种牛扒,其中餐厅自制的T骨采用只有顶级牛肉才会使用的干式熟成方式,屠宰后所需的成熟时间长达50天。熟成之后的牛肉像陈年的美酒和奶酪一样极致。它躺在盘里,带着焦香的口感,一刀横切下去,深褐的表皮下是粉嫩的肉,挤压的汁水沾染了刀面。只一点点盐,舌尖就能感受到它柔嫩而浓郁的牛肉味。

  

  细菌超爱热鲜肉

  

  < 温度+湿度是温床 >

  

  等待的风味更好,把肉买回家放一段时间?不幸的是,热鲜肉并不具备这个条件。热鲜肉没有包装,长时间裸露在外,很多人以为,能触摸到肉温,所以新鲜!殊不知,正是这温度,让鲜肉成为众多细菌们的温床。想想空气中的尘埃,苍蝇,运输的车辆,买肉人的手,剁肉人的刀……

  

  据文献报道 (2),热鲜肉在流通中最低温度也有10℃,最高时可达35℃左右(有时温度可达40~42℃)。肉温为37~40℃时,以普通大肠杆菌为例,在肉上完成一个生命周期只需17~19min。这样计算,在夏天,几个小时后,肉的带菌量就会不计其数。

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  南京农大的一个实验显示(3),随着温度的升高,热鲜肉可能发生腐败的时间也明显缩短。30℃的环境下,仅有16个小时肉质开始腐烂;25℃的时候,也仅有19个小时保存期;而5℃的环境下,腐烂则需要14天才会发生。

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  热鲜肉的货架期一般不超过1天,且极易被微生物污染,携带细菌量大,所以我们不推荐大家食用热鲜肉,因为不!安!全!

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  知道不安全,肯定还是有人说我都吃了这么多年,不也没事吗?我就是喜欢吃热鲜肉呐,怎么办?我们推荐两个简单小技能。以最常见的猪肉为例。

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  要抑菌 靠低温

  

  < 低温+后熟 = 冷鲜肉! >

  

  既要让鲜肉有足够时间“醒”过来,又需防止细菌滋生,就要有足够时间延长鲜肉的保存期。生猪通过大型流水线被屠宰后,鲜肉在第一时间被送入低温环境保存,让肉温迅速降低到0-4℃,并在低温环境中分割,包装,运输和销售,只有全程保持低温,才能全程抑制微生物生长,防止对人体健康带来不利影响。

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  因为鲜肉没有被冷冻,使用前无需解冻,发生的营养流失非常少。这种始终处在低温中,并完成“后熟”工艺的肉被称为冷却排酸肉,或者冷鲜肉。几十年来,冷鲜肉牢牢占据发达国家的鲜肉市场,占有率超过90%。

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  当然,关于冷鲜肉的知识远远不止这些,市场上也有冷鲜肉以次充好,如何辨别,且听我们下回分解。


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